ΧΟΥΝΚΙΑΡ ΜΠΕΓΙΕΝΤΙ
Η συνταγούλα μου δεν είναι από αυτές που κυκλοφορούν στο ίντερνετ, μου την έμαθε στην Κωνσταντινούπολη τούρκος μάγειρας, που φτιάχνει το καλύτερο χιουνκιάρ στην Πόλη.
Υλικά
1 κιλό μοσχαράκι για κοκκινιστό
2 μεγάλα κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
2 κ/σ Φυτίνη
1 κ/σ ελαιόλαδο
1 κ/σ πελτέ
1 κουτί ντοματάκια ολόκληρα
2 κ/γ ζάχαρη
1 κομματάκι φλούδα πορτοκαλιού (μόνο το φλοιό, χωρίς το άσπρο)
5 μπαχάρια
1/2 κ/σ πάπρικα καπνιστή
1 ξυλάκι κανέλα
1 ποτηράκι κόκκινο κρασί
αλάτι - πιπέρι
Πουρές μελιτζάνας
________________
4 μελιτζάνες φλάσκες 'η άσπρες
750ml γάλα
200 ml κρέμα γάλακτος
3 κ/σ κορν φλάουρ
1 αυγό
2 κ/σ βούτυρο γάλακτος
1/2 κ/γ σκόρδο σκόνη
λίγο μοσχοκάρυδο
1/2 κ/γ αλάτι
λίγο χυμό λεμονιού
1 κούπα τριμμένο καπνιστό έγκατο
λίγο μαϊντανό για γαρνιτούρα
πιπέρι
Εκτέλεση
_______________
Πλένουμε το μοσχαράκι και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο και το βάζουμε στην κατσαρόλα
μαζί με την Φυτίνη, το λάδι και τη ζάχαρη να τσιγαριστεί.
Μόλις πάρει λίγο χρώμα βάζουμε και το μοσχαράκι να ροδίσει λίγο.
Το σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί βάζουμε τον πελτέ και το ανακατεύουμε καλά.
Ρίχνουμε τα μπαχαρικά το πορτοκάλι και το αλατοπίπερο και κατόπιν τα ντοματάκια, που τα έχουμε λιώσει με το χέρι (όχι στο μούλτι).
Βάζουμε ζεστό νερό μέχρι να είναι 2 δάχτυλα πάνω από το κρέας, αν έχουμε χύτρα την κλείνουμε και το ψήνουμε 18 λεπτά περίπου σε σιγανή φωτιά, αν όχι το σιγοψήνουμε περίπου 1 1/2 ώρα (το δοκιμάζουμε και βλέπουμε αν έχει γίνει μαλακό).
Μόλις δέσει η σάλτσα είναι έτοιμο.
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις ψήνουμε απευθείας στη φωτιά σε ένα γκαζάκι μέχρι να μαυρίσουν απ' όλες τις πλευρές , να μαλακώσουν και να σκάσει το φλούδι τους. Αν δεν έχουμε γκαζάκι τις βάζουμε στο γκριλ ολόκληρες σε πολύ δυνατή φωτιά και τις γυρίζουμε πλευρά μόλις δούμε ότι έγιναν μαύρες από την μια.
Τις αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά, και κατόπιν τις βάζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τις ξεφλουδίζουμε τελείως.
Τις βάζουμε στο μούλτι και τις κάνουμε χοντρό πουρέ.
Βάζουμε τον πουρέ σε ένα μπολ και ρίχνουμε το λεμόνι για να μη μαυρίσουν το σκόρδο και το πιπέρι.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με το βούτυρο σε μέτρια φωτιά, για να μη κολλήσει, μέχρι να πάρει βράση.
Στο μούλτι βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το αυγό και το κορν φλάουρ.
Το χτυπάμε πολύ καλά.
Μόλις βράσει το γάλα ρίχνουμε το μείγμα του μούλτι και ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να γίνει αραιή κρέμα.
Το κατεβάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο, την μελιτζάνα και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Μόλις ενσωματωθούν τα υλικά ρίχνουμε το έγκατο και το αλάτι και το σερβίρουμε.
Βάζουμε σε ένα πιάτο τον πουρέ μελιτζάνας και ψιλοκόβουμε λίγο μαϊντανό, από πάνω βάζουμε το μοσχαράκι και αν θέλουμε λίγο φρεσκοκομμένο πιπεράκι.
