Αυθεντικό πικάντικο κεμπάπ από τον Χριστόφορο Πέσκια

Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μάς δίνει την τε-λει-ό-τε-ρη συνταγή για το αυθεντικό πικάντικο τούρκικο κεμπάπ.

Υλικά

500 γρ. κιµάς αρνίσιος, κατά προτίµηση από σπάλα
500 γρ. κιµάς µοσχαρίσιος, κατά προτίµηση από λάπα
1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι, τριµµένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωµένη
1½ κουτ. γλυκού κύµινο σε σκόνη
τα φυλλαράκια από 1/4 µατσάκι φρέσκια ρίγανη, ψιλοκοµµένη (σε αρκετά σούπερ µάρκετ - αν δεν βρούµε, βάζουµε 1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή)
1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
2 κουτ. γλυκού µπούκοβο
2 ώριµες µέτριες ντοµάτες, ξεφλουδισµένες, κοµµένες σε ψιλά καρέ και καλά στραγγισµένες
2½ κουτ. σούπας ξίδι από ρόδι (το βρίσκουµε σε παντοπωλεία, deli, ορισµένα µπαχαράδικα και σε κάποια παντοπωλεία στο κέντρο της Αθήνας). εναλλακτικά, βάζουµε 1½ κουτ. σούπας βαλσαµικό ή 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί µαζί µε 1 κουτ. σούπας µέλι - με διαφορετικό αποτέλεσμα
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμός από 1 λεμόνι
αλάτι 

Για το σερβίρισμα

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες
1 κ.σ. σουµάκ (ανατολίτικο μπαχαρικό µε βαθυκόκκινο χρώμα και ξινούτσικη γεύση, που το βρίσκουμε σε μπαχαράδικα - εναλλακτικά, βάζουμε 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα και 1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού - µε διαφορετικό αποτέλεσμα)

Εκτέλεση

Σε ένα μπολ βάζουµε το κρεμμύδι και το ανακατεύουμε µε το σουμάκ και το λεμόνι, καλύπτουμε µε μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο ως τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Κεμπάπ

Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για τα κεμπάπ και µε βρεγμένες τις παλάμες µας (για να μην κολλάνε στον κιµά) ζυµώνουµε πολύ καλά και έντονα, για περίπου 6 - 8 λεπτά, μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές και αφράτο μείγμα. Κάθε τόσο βουτάµε τις παλάμες µας σε νερό και συνεχίζουμε το ζύμωμα. Καλύπτουμε µε μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο, για περίπου 1 - 2 ώρες, μέχρι να σφίξει.
Προθερµαίνουµε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ. Λαδώνουµε ελαφρώς τις παλάµες µας και πλάθουµε το µείγµα σε στενόµακρα κεµπάπ, µε πάχος περίπου 2 εκ. και µήκος περίπου 12 εκ. Αν θέλουµε, τα περνάµε σε καλαμάκια, ώστε να διευκολυνθούµε στο γύρισµά τους κατά το ψήσιµο. Λαδώνουμε πολύ καλά τη λαμαρίνα του φούρνου και βάζουμε τα κεµπάπ. Ψήνουμε στην ψηλότερη σκάλα στο φούρνο για περίπου 13 - 15 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά περίπου κάθε 3 λεπτά, μέχρι να ψηθούν και να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Σερβίρουμε τα κεμπάπ πάνω σε ψημένες πίτες για σουβλάκια µαζί µε γιαούρτι πρόβειο ή αγελαδινό στραγγιστό και τα αρωματισμένα κρεμμύδια.

Δημιουργός συνταγής: Χριστόφορος Πέσκιας