Γλυκό Oreo


Μια συνταγή του κυρίου George Chatzigiatroudakis για ΓΛΥΚΟ OREO εκτελεσμένη από την κυρία Φωτεινή Παρασκευοπουλου στην ομάδα στο Facebook Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)


Γλυκό Oreo

ΚΡΕΜΑ
500 ml γάλα
4 κρόκους αυγών
120 γρ ζάχαρη
30 γρ. κορν φλάουρ (νισεστέ) κοσκινισμένο
30 γρ. αλεύρι μαλακό κοσκινισμένο
5 - 6 σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας ή 1 κάψουλα βανίλιας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ 
Πρώτα απ’ όλα στρώνουμε ένα ταψάκι με μεμβράνη χωρίς να την κόψουμε και αφήνουμε άλλη τόση να περισσεύει απ’ έξω.
Ο λόγος είναι ότι στο τέλος θα ρίξουμε την κρέμα μας μέσα και θα τη σκεπάσουμε με την υπόλοιπη μεμβράνη. 
Βάζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι να βράσει. 
Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο χέρι τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη να ασπρίσουν. 
Προσοχή! 
Προσθέτουμε τη ζάχαρη στους κρόκους τελευταία στιγμή, γιατί αν την αφήσουμε μαζί, οι κρόκοι θα «ψηθούν». 
Προσθέτουμε το αλεύρι και το corn flour και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν.
Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση το γάλα (εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες) το βγάζουμε από τη φωτιά.
Παίρνουμε μια κουτάλα και ρίχνουμε λίγο - λίγο γάλα μέσα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη.
Αυτό το κάνουμε για να ζεσταθούν σταδιακά οι κρόκοι. 
Αφού έχουμε προσθέσει περίπου το 1/3 του γάλακτος στα αυγά, ρίχνουμε το μείγμα αυγών μέσα στο κατσαρολάκι με τα υπόλοιπα 2/3 από το γάλα, χτυπώντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη και επιστρέφουμε το κατσαρολάκι στο μάτι.
Είναι πολύ σημαντικό να μην σταματάμε να χτυπάμε το μείγμα, ώστε να μη ζεσταθούν οι κρόκοι παραπάνω απ’ όσο πρέπει. 
Ανακατεύουμε γρήγορα για ένα λεπτό μέχρι να πήξει η κρέμα. 
Αποσύρουμε από το μάτι και προσθέτουμε την βανίλια. 
Αμέσως, μεταφέρουμε μέσα στο ταψάκι που είχαμε ετοιμάσει και σκεπάζουμε με την μεμβράνη να εφάπτεται στην κρέμα, για να μη σχηματίσει πέτσα στην επιφάνεια.
Βάζουμε το ταψάκι για 15 λεπτά στην κατάψυξη, για να πέσει γρήγορα η θερμοκρασία της κρέμας και να μην αναπτυχθούν μικρόβια λόγω των αυγών.
Έπειτα βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

Για την μαρέγκα
180 γρ. ζάχαρη
40 γρ. νερό
115 γρ. ασπράδια αυγών χωρίς ίχνος κρόκου 
3 γρ. εκχύλισμα βανίλιας ή μία βανίλια σκόνη
αλάτι μία πρέζα
500 ml κρέμα γάλακτος .
Ο κάδος και τα εργαλεία του μίξερ πλυμένα με ζεστό νερό και σαπούνι.

Εκτέλεση για την μαρέγκα
Σε ένα μεγαλούτσικο μπρίκι βάζουμε 150 γρ. ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μια φορά να διαλυθεί η ζάχαρη.
Συνεχίζουμε το βράσιμο χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα απαλό κίτρινο χρώμα περίπου 5 - 6 λεπτά.
Στο μεταξύ, στον πολύ καθαρό κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια, μια πρέζα αλάτι μέχρι να αφρατέψει να γίνει λευκός αφρός με σταθερές κορφούλες το μείγμα.
Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (τα 30 γρ.) και την βανίλια και χτυπάμε μέχρι να στέκεται η μαρέγκα και να κάνει κορφούλες .
Όταν το σιρόπι αρχίσει να μην είναι διάφανο άχρωμο και κιτρινίζει ελαφρά,το προσθέτουμε στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή σαν κλωστή στο σημείο μεταξύ κάδου και άκρης του σύρματος που περιστρέφεται, συνεχίζοντας τη λειτουργία του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.
Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί πάλι η μαρέγκα.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει. Θα το καταλάβετε ακουμπώντας τον κάδο . 
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς έξω και κατόπιν βάζουμε στο ψυγείο.
Χτυπάμε την πολύ καλά παγωμένη κρέμα γάλακτος με μία βανίλια στην υψηλή ταχύτητα να γίνει γιαούρτι χωρίς ίχνος ζάχαρης. 
Προσθέτουμε την μαρέγκα και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 2 - 3 λεπτά έως ότου έχουμε μια σφιχτή κρέμα σαντιγί.
Χτυπάμε την κρέμα πατισερί για 2 λεπτά και προσθέτουμε το 80% της σαντιγί και χτυπάμε για 1 λεπτό.
Προσθέτουμε 1 πακέτο OREO μπισκότα σπασμένα στο μούλτι και μισό πακέτο OREO μπισκότα σπασμένα στα τέσσερα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ να πάει παντού 

ΒΑΣΗ
450 γρ μπισκότα DIGESTIVE , OREO σκόνη στο μούλτι
200 γρ βούτυρο λιωμένο LURPAK

ΕΚΤΈΛΕΣΗ
Όλα τα υλικά στο μούλτι και δουλεύουμε 15 δευτερόλεπτα
Σε πυρέξ 24 Χ 36 εκατοστά αδειάζουμε το μείγμα από το μούλτι. 
Στρώνουμε ομοιόμορφα και πατάμε με τον πάτο ενός ποτηριού.
Αδειάζουμε την κρέμα μας και την στρώνουμε μισό πόντο από το επάνω μέρος της φόρμα. 
Στο τελείωμα επάνω - επάνω στρώνουμε την σαντιγί που κρατήσαμε .
Βάζουμε 45 λεπτά στην κατάψυξη.
Βγάζουμε από την κατάψυξη την τούρτα.
Λιώνουμε σε μπέν μαρί 200 γρ. λευκής σοκολάτας και ζεσταίνουμε 150 γρ κρέμας γάλακτος και τα ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη.
Την ρίχνουμε πάνω στην κατεψυγμένη επιφάνεια και στρώνουμε.
Στολίζουμε όπως επιθυμούμε!