Ανεβατά κουλουράκια με φυσικό προζύμι

ΑΝΕΒΑΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Υλικά
250 γρ. φρεσκοαναπιασμένο προζύμι
250 ml εμφιαλωμένο νερό
250 ml χυμό πορτοκαλιού (φρέσκο ή του εμπορίου)
50 ml λικέρ ή ρακή ή κονιάκ
125 ml ελαιόλαδο
280 - 300 γρ. ζάχαρη
1.100 γρ. περίπου αλεύρι γ.ο.χ. ή μισό - μισό με σκληρό
1/2 κ.γ. κόμπους μαστίχα
1/2 - 1 κ.γ. κανέλα
σουσάμι για το τύλιγμα
Προαιρετικά 1 κ.γ. κόλιανδρο σκόνη ή γλυκάνισο σε σκόνη και 1 κούπα σταφίδες

Βάζουμε σε μια ευρύχωρη λεκάνη το προζύμι, το μισό νερό, το μισό χυμό πορτοκαλιού, και 250 γρ ζάχαρη.

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε 500 γρ αλεύρι και ανακατεύουμε καλά.

Σκεπάζουμε με πετσέτα ή με το καπάκι, αν έχει η λεκάνη μας, και το αφήνουμε να ανέβει.

Τώρα προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, την πορτοκαλάδα, το ελαιόλαδο και τα αρωματικά (τη μαστίχα την αλέθουμε στο μούλτι με 30 - 50 γρ από τη ζάχαρη) και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που να κολλά ελαφρά στα χέρια αλλά να ζυμώνεται.
Ζυμώνουμε πολύ καλά με το χέρι με συνεχή διπλώματα ή στο μίξερ με γάντζο ζυμωματος να γίνει ελαστική.
Αν βάλουμε σταφίδες τις ενσωματώνουμε τώρα στο μείγμα.
Χαράζουμε ένα σταυρό, σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσει.

Καταλαβαίνουμε ότι φούσκωσε όταν χαθεί ο Σταυρός.
Πλάθουμε τα κουλουράκια μας, ίσως χρειαστεί λίγο αλεύρι ο πάγκος μας, σε ότι σχήμα θέλουμε, τα κυλάμε ένα ένα σε βρεγμένο και στραγγισμενο σουσάμι, τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και τα αφήνουμε ξανά να ανέβουν σκεπασμένα με πετσέτες.
Ψήνουμε στους 180°C στη μεσαία σχάρα για 30' - 35' ή έως ότου ροδισουν.
Όταν κρυώσουν τα διατηρούμε σε τάπερ που κλείνει καλά για να μην ξεραθούν.
Αν θέλουμε να παραλείψουμε το ποτό το αντικαθιστούμε με λίγο νερό η πορτοκαλάδα.