Πένες με λαχανικά

Μια συνταγή της κυρίας Αναστασιας Βλαχου για ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ από την ομάδα στο Facebook ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ

Πένες με λαχανικά

Ένα απλό φαγητό αλλά υγιεινό και νόστιμο!!!

ΥΛΙΚΆ
2 κόκκινες πιπεριές
4 καροτακια μικρά
1 κολοκύθι μέτριο
1 μελιτζάνα μέτρια
1 κρεμμύδι μεγάλο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. πελτέ
1/2 κρασοπότηρο λευκό κρασί
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα
1/2 κούπα του νεσκαφέ ελαιόλαδο
μαϊντανό
1 κύβο λαχανικών
αλάτι πιπέρι
νερό
350 γρ. πέννες
Εάν είχα κ μανιτάρια θα τα έβαζα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα (νταβα) βάζω το κρεμμύδι κομμένο σε κυβάκια και τα σκόρδα με λίγο νεράκι και το ανακατεύω μέχρι να εξατμιστεί και να φύγει η σπιρτάδα τους.
Στη συνέχεια ρίχνω το ελαιόλαδο και τα ανακατεύω.

Προσθέτω τον πελτέ, ανακατεύω και σβήνω με λίγο λευκό κρασί. 

Περιμένω να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτω μια μεγάλη ντομάτα ώριμη, όλα τα λαχανικά κομμένα σε μικρά κομματάκια και νεράκι και τα μαγειρεύω για 10'.

Στη συνέχεια ρίχνω τις πένες, προσθέτω όσο ζεστό νεράκι θα χρειαστεί και μαγειρεύω στον αναγραφόμενο χρόνο. 

Δύο λεπτά πριν είναι έτοιμα προσθέτω το κομμένο μαϊντανό.

ΠΑΝΕΎΚΟΛΟ ΚΑΙ ΠΟΛΎ ΓΡΉΓΟΡΟ